大館では、お祭りや冠婚葬祭、お盆と正月、親戚の集まりなど、ことあるごとに家庭で作られる郷土料理があります。
それがきりたんぽ鍋。
今回は「きりたんぽ鍋」の作り方のご紹介するとともに、きりたんぽとはなんぞや？についてまとめました。
きりたんぽ鍋とは
秋田名物として有名な郷土料理の１つであるのが”きりたんぽ鍋”。
そして、大館市はきりたんぽの本場と言われています。
きりたんぽ鍋の味を決めるのが比内地鶏です。
比内地鶏を使用することで、旨味のある美味しい”きりたんぽ鍋”を作ることができます。
ちなみに比内地鶏の生産量は、大館市が全国一位となっています。
また、大館と北秋田地方の美味しい水と豊かな土壌で作られたお米が”あきたこまち”。
きりたんぽは、このお米を使うものとされています。
鶏肉の旨味でつくったスープを引き立たせるのがその他の材料で、舞茸・ごぼう、ねぎ、セリです。
これらの食材も基本的には県内で作ったものを使っています。
きりたんぽのはじまり
きりたんぽ発祥の地は、やはり鹿角と大館地方になります。
その歴史は江戸時代にまで遡るとされています。
山あいに住む林業者たちの食べもの
山の麓で暮らす林業者たちから始まった説です。
杉の木にご飯をつけ、味噌をつけて焼いて食べていた。
と云われています。
これが”味噌つけたんぽ”です。
マタギの食べもの
マタギ料理から始まった説もあります。
厳しい冬の最中、何日も山の中に寝泊まりするマタギ。
狩猟をして捕まえた山鳥の鍋に、冷えて固くおにぎりを温めて食べたのが始まりだとも云われています。
これが”きりたんぽ鍋”になります。
山間で暮らす農村民や、狩猟民にとって栄養価の高い食べ物としてきりたんぽが広まったのは、必然的なのかもしれません。
きりたんぽの名前の由来
きりたんぽの名前の由来はなんでしょうか？
たんぽ槍に由来
”たんぽ槍”とは、槍の稽古で使う道具です。
上のイラストの足軽さんが持っている槍は本物で先がとがっていますが、”たんぽ槍”は稽古用なので布によって巻かれていて、丸くなっています。
その槍の形と似ていたことから”きりたんぽ”と名付けられるようになりました。
ガマの穂に由来
ガマの穂とは、水辺に生息するガマ科の植物の花穂です。
夏から秋にかけて上写真のような状態で見られますが、茶色の花穂が、ある時期になると白いふわふわとした綿毛を大爆発させる。という植物です。
きりたんぽは、爆発する前のガマの花穂の状態に似ています。
ガマの穂よりも短い穂のようなもの・・・短穂(たんぽ)。
短い穂という意味から、”きりたんぽ”と名付けられるようになった説もあります。
きりたんぽ鍋の作り方
材料
・あきたこまちの炊き立てごはん(やわらかめがオススメ)
・比内地鶏の鶏ガラ、または親鳥の鶏ガラ(冷凍状態)
・比内地鶏
・ごぼう
・舞茸
・セリ
・ネギ
・酒、しょう油、塩少々
きりたんぽを作る
今回はイチから作るきりたんぽをご紹介しますが、実は一般家庭ではそんなことはしません。
多くの家庭は、地元のス―パーや、きりたんぽ専門店で買います。
詳細はきりたんぽを売っているお店をご覧ください☆
１．あきたこまちを少しやわらかめに炊く
２．すり鉢に、炊いたあきたこまちを入れ、すりこぎで潰す
ご飯のかたちが半分崩れるくらいまで潰します。
３．木の棒に、つぶしたご飯(100ｇ)を付ける
秋田杉の木の棒で、香りが良いです。
木の上の太い方に、つぶしたご飯を付けます。
下の細い方は、きりたんぽを焼くとき刺すため、細くなっています。
木の棒の上(てっぺん)から下に向かってごはんを付けていきます。
途中でまな板でコロコロさせると木の棒とごはんが馴染むし、見た目もキレイになります。
長さとしては、親指と人差し指を広げたくらい(12㎝～15㎝)になります。
５．きりたんぽを焼く
こちらはきりたんぽを焼く機器です。
焼けたら棒からきりたんぽを外し、荒熱を取ります。
外すときは、回しながら外すと上手くいきます。
香ばしいにおいです。
スープを作る
きりたんぽ鍋の味を決めるのが比内地鶏の鶏ガラです。
親鳥の鶏ガラも使えたら、なお良いです。
比内地鶏の鶏ガラに親鳥の鶏ガラをを加えると、更にうまみが増します。
比内地鶏は脂身が少なく、肉質がしっかりしています。
一方、親鶏は脂身が多く、比内地鶏に比べてやわらかめの肉質となっています。
なので、両方の良さを組み合わせたスープを作れるならなお良いとされています。
鶏ガラを用意できなければ「鶏ガラスープの素」を使っても良いです。
１．鍋に水を入れ、冷凍状態の鶏ガラを入れます。
直径30㎝以上の大きな鍋で作る場合は、鶏ガラ(2～3ケ)ほどある方が良いです。
２．強火で加熱します。
沸騰するまでは強火にしますが、沸騰してからは弱火にしてじっくり煮込みます。
３．アクを取りながら、弱火で2～３時間煮込みます。
４．醤油を入れて、弱火で30分煮込みます。
５．お酒を入れて、お酒が飛ぶまで煮込みます。
６．鶏ガラを鍋から取り出して、塩少々。
このお塩で味がしまります。
具材を入れる
作ったスープに、次の具材を入れていきます。
順番が大事です。
１．中火にして鶏肉を入れる。
２．鶏肉がすぐに白くなるので、ささがきごぼうを入れる。
３．ひと煮立ちしたら舞茸を手でちぎりながら鍋に入れる。
舞茸を入れたらフタをします。
強く沸騰はさせない程度に5分煮ます。
４．半分にちぎったきりたんぽを入れる。
５．すぐにネギ入れる。
ここは好みですが、きりたんぽを煮過ぎると崩れてしまうので、きりたんぽを入れたらすぐにネギも入れた方が良いと思います。
６．火をとめて、セリを入れてフタをする。
セリは火が通りやすいので、余熱でOKです。
セリの香りとシャキシャキとして感触がちょうどよく味わえます。
鍋のフタを取ります・・・
じゃじゃーん！
７．器に盛り付けて完成です！
さぁいただきましょう～
今回のお品は
きりたんぽ鍋
キャベツときゅうりと人参の米麹漬け物
切り干し大根と水菜の味噌ドレサラダ
りんご煮とあさづけ(お米で作ったシロップ)のデザート
素材そのもののうま味を活かしたお料理。
それはとても優しく、自然と、違和感なく体が受け入れるのを感じました。
きりたんぽを売っているお店
| 店名 | 住所 | TEL／FAX | URL |
| きりたんぽ専門店 十字屋 | 〒017-0846 秋田県大館市常盤木町18-9 | TEL：0186-42-2230 Fax：0186-59-6712 | |
| 元祖むらさき | 〒017-0847 秋田県大館市幸町12-9 | TEL：0186-59-5033(発送・通販) 0186-42-0741(店舗予約) | https://tanpo.jp/ |
| ベニヤマ きりたんぽ工房 | 〒017-0804 秋田県大館市御成町2丁目16-25 | TEL：0186-59-7773 FAX：0186-59-7774 | https://beniyamakiritanpo.com/ |
| さんのう きりたんぽ | 〒017-0804 秋田県大館市柄沢字山王台21-2 | TEL：0186-42-2105 FAX：0186-42-9233 | https://sannou.net/ |
まとめ
いかがだったでしょうか？
今回は、きりたんぽ鍋の作り方を紹介しました。
大館では、このスープを使って、うどんやそば、中華麺、春雨を入れて食べます。
このスープを使った大晦日の年越しそばも定番料理となっています。
材料があれば作り方は簡単なので、作ってみてはいかがでしょうか☆
