【レシピ公開】本当に美味しいきりたんぽ鍋の作り方｜本場大館のウラ技スープでお母さんの味

きりたんぽ鍋は、大館をはじめとする秋田県の郷土料理で、特別な行事や家族の集まりの際に食べるものとして知られています。

今回は、きりたんぽ発祥の地、大館に伝わる「きりたんぽ鍋」のうま味を最大限に引き出す「ウラ技スープ」の作り方を解説します。

地元のお母さんから伝えられた本当に美味しいレシピをご紹介。

材料があれば、お家でも簡単に本場の味を再現できますよ！

きりたんぽとは

秋田県を代表する郷土料理として全国的に知られている「きりたんぽ鍋」。

「きりたんぽ鍋」には次の特徴があります。

きりたんぽのはじまり

きりたんぽ発祥の地は、鹿角と大館地方になります。

その歴史は江戸時代にまで遡るとされています。

マタギの食べもの

きりたんぽ鍋の起源は、「マタギ」と呼ばれる狩猟を生業とした人々の文化に深く関わっています。

「マタギ」とは、山間部で生活し、山の恵みを活かして生計を立てる人々のことを指します。

「マタギ」は、厳しい自然環境の中で生き抜くために様々な知恵と技術を持っていました。

特に冬季期間中は、何日も山中で寝泊まりしながら狩猟を行っていました。

冬の山中での生活は食材が限られているため、工夫が必要でした。

そこで食べていたものが、狩猟で得た山鳥の肉を鍋で煮込み、そのスープに冷えて硬くなったにぎり飯を入れて温めるという食事方法でした。

この栄養価が高い料理で、エネルギーを補給していました。

とはいっても、毎日このような鍋料理を食べることはありませんでした。

基本は、乾燥させたおせんべい形のご飯をあぶり、それに味噌を付けて食べていました。

この「ご飯を鍋で温める」という風習が、現在のきりたんぽ鍋の原型となったと言われています。

きりたんぽ鍋のルーツを辿ると、厳しい自然と向き合いながら生きたマタギたちの知恵と工夫が詰まった料理であることがわかります。

このように、きりたんぽ鍋は秋田の文化を表しているものだったのでした。

きりたんぽ鍋の作り方

材料(10人前)

用意するもの

きりたんぽを作る

きりたんぽを楽しむ方法には2つの選択肢があります。

それは「自分で作る」か「購入する」かです。

今回は「自分で作る」きりたんぽをご紹介します。

一見すると手間がかかりそうですが、実際には意外と簡単で、楽しい作業ですよ。

１．あきたこまちを炊く

きりたんぽには、秋田県のブランド米「あきたこまち」を使用しています。

「あきたこまち」は、秋田の自然の恵みで育てられたお米で、みずみずしく、柔らかな食感と優しい甘みが特徴的です。

きりたんぽをつぶし、汁がしみやすくするために、少し多めの水で炊くのが理想かと思います。

２．すり鉢でつぶす

すり鉢とすりこぎを使って、お米をつぶします。

炊きたてアツアツのうちに潰してください。

ご飯のかたちが半分崩れるくらいまで潰します。

後半は、かなりパワーが必要なので頑張って！

３．木の串にご飯を付ける

きりたんんぽ串

木の串につぶしたご飯(100ｇ程度)を付ける作業は、少しコツが必要。

でも楽しみながら2～3回やれば、出来るようになります！

木の串の上(てっぺん)から下に向かって、串を回しながらごはんを付けていきます。

その際、ご飯が手やまな板にくっつくので、塩水のボウルを用意しておくことをおすすめします。

塩水は、ご飯を扱いやすくするだけでなく、ほんのり塩味を加える役割も。

手に水を付けながら作るとスムーズに作業が進みますよ。

仕上げはまな板でコロコロ。

軽く押し付けるようにすると、ご飯がしっかりと固定され、ごはんが馴染んで見た目もキレイなりますね。

長さとしては、親指と人差し指を広げたくらい(12㎝～15㎝)です。

使っている棒は、秋田杉。

杉の香りが良く、ご飯の余分な水分を吸収してくれるので、もちもちとした香ばしいきりたんぽが出来上がります。

また、秋田杉は腐りにくい性質を持っています。

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４．きりたんぽを焼く

きりたんぽ焼き専用器で焼きます。

きつね色に焼けたら完成です。

串からきりたんぽを外し、あら熱を取ります。

外すときは、きりたんぽを左手で持って、右手で串をゆっくりと回すのがコツです。

そうすると上手く外せますよ！

こんがり焼けたご飯と杉の香ばしい香りが絶妙で、このまま食べたくなりすね～

スープを作る

次はきりたんぽ鍋のスープの作り方を紹介します。

1．スープの主役は比内地鶏の鶏ガラ

きりたんぽ鍋のスープ作りにおいて欠かせないのが、比内地鶏の鶏ガラです。

親鳥の鶏ガラも合わせて使うと、なお、味に深みが出てベターです。

比内地鶏は脂身が少なく、しっかりとした肉質が特徴。

そのため、スープにすると透明感がありながらも深い旨味が引き立ちます。

この比内地鶏から出る出汁が、きりたんぽ鍋の味わいを格別なものにします。

さらにスープに深みを出すためには、親鶏の鶏ガラを合わせて使うのがおすすめです。

親鶏は比内地鶏に比べて脂身が多く、肉質もやや柔らかめ。

そのため、比内地鶏のしっかりとした旨味に親鶏のコクが加わることで、バランスの良い濃厚なスープが完成します。

鶏ガラを使ったスープを作りたいけれど、鶏ガラが手元にないという人は、「鶏ガラスープの素」を代用することもできます。

時間がないときや鶏ガラを準備するのが難しい場合。とても便利なアイテムです。

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2．鶏ガラを入れる

大鍋に、8分目程度の水を入れます。

この時、水を鍋に入れるタイミングで一緒に鶏ガラを加えるのがポイントです。

また、鶏ガラは冷凍の状態で入れます。

3．強火で加熱→弱火

鶏ガラを煮込んでる状態

鍋を強火にかけ、沸騰するまで加熱します。

水が沸騰したら、火を弱火にしてじっくり煮込みます。

強火のままだとスープが濁る原因になるので、火加減を弱火に調整してください。

煮込み中に浮いてくるアクを取り除くと、透明感のある美しいスープに仕上がります。

弱火で2～3時間ほど煮込むことで、鶏ガラの旨味がスープ全体に染みこみますよ。

なお、強火の場合も弱火の場合も、鍋のフタはしておきます。

完全にふさいでしまうと吹きこぼれるので、蒸気が逃げられるよう、少しずらします。

途中で水が減りすぎた場合は、足してOKです。

4．醤油・酒・塩で味付け

まず、醤油をおたま４杯ほど入れます。(慣れたら目分量と味見で調整)

中火から弱火でじっくりと30分ほど煮込みます。

次にお酒を加えます。

お酒を入れたら、お酒のアルコール分が飛ぶまで煮込んでください。

これにより、スープがよりまろやかになります。

煮込み終わったら、鶏ガラや細かい骨を取り除きます。

お塩をひとつまみ。

最後のお塩でスープの味がしまります。

これで、鶏ガラスープの完成です！

具材を入れる

作ったスープに具材を入れていきます。

順番が大事です。

１．中火にして鶏肉を入れる。

２．鶏肉がすぐに白くなるので、ささがきごぼうを入れる。

ふたをして5分煮込みます。

３．ひと煮立ちしたところに舞茸を入れます。

舞茸は包丁ではなく、手でちぎりながら鍋にくわえます。

フタをして、中火で5分煮ます。

４．半分にちぎったきりたんぽを入れます。

５．すぐにネギ入れます。

ここは好みですが、きりたんぽを煮過ぎると崩れてしまう可能性があります。

そのため、きりたんぽを入れたらすぐにネギも入れた方が良いと思います。

６．火をとめて、セリを入れてフタをします。

セリは火が通りやすいので、余熱でOKです。

セリの香りとシャキシャキとした食感がちょうどよく味わえます。

鍋のフタを取ります…

じゃじゃーん！

７．器に盛り付けて完成です！

　さぁいただきましょう～

今回のお品は

素材そのもののうま味を活かしたお料理。

それはとても優しく、自然と、違和感なく体が受け入れるのを感じました。

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まとめ

いかがだったでしょうか？

今回は、「本当に美味しいきりたんぽ鍋の作り方」をご紹介しました。

大館では、この絶品スープを使って、色々な麺を入れて楽しむ文化があります。

　‣うどんやそば

　‣中華麺

　‣春雨

実は、このスープを使った大晦日の「年越しそば」も地元の定番料理なんです。

一見ハードルが高そうに見えるきりたんぽ鍋ですが、材料があれば作り方はとてもシンプルなので、ぜひ、お家で作ってみてはいかがでしょうか☆