【レシピ公開】本当に美味しいきりたんぽ鍋の作り方｜本場大館のウラ技スープでお母さんの味

きりたんぽ鍋は、大館をはじめとする秋田県の郷土料理で、特別な行事や家族の集まりの際に食べるものとして知られています。

今回は、きりたんぽ発祥の地、大館に伝わる「きりたんぽ鍋」のうま味を最大限に引き出す「ウラ技スープ」の作り方を解説します。

地元のお母さんから伝えられた本当に美味しいレシピをご紹介。

材料があれば、お家でも簡単に本場の味を再現できますよ！

きりたんぽとは

秋田県を代表する郷土料理として全国的に知られている「きりたんぽ鍋」。

「きりたんぽ鍋」には次の特徴があります。

きりたんぽのはじまり

きりたんぽ発祥の地は、鹿角と大館地方になります。

その歴史は江戸時代にまで遡るとされています。

マタギの食べもの

きりたんぽ鍋の起源は、「マタギ」と呼ばれる狩猟を生業とした人々の文化に深く関わっています。

冬に、何日も山中で寝泊まりしながら狩猟を行うマタギ。

そこで食べていたものが、現在のきりたんぽ鍋の原型となるものでした。

きりたんぽ鍋のルーツを辿ると、厳しい自然と向き合いながら生きたマタギたちの知恵と工夫が詰まった料理であることがわかります。

このように、きりたんぽ鍋は秋田の文化を表しているものだったのでした。

きりたんぽ鍋の作り方

材料(10人前)

用意するもの

きりたんぽを作る

きりたんぽを楽しむ方法には2つの選択肢があります。

それは「自分で作る」か「購入する」かです。

今回は「自分で作る」きりたんぽをご紹介します。

一見すると手間がかかりそうですが、実際には意外と簡単で、楽しい作業ですよ。

１．あきたこまちを炊く

きりたんぽには、秋田県のブランド米「あきたこまち」を使用しています。

「あきたこまち」は、秋田の自然の恵みで育てられたお米で、みずみずしく、柔らかな食感と優しい甘みが特徴的です。

きりたんぽをつぶし、汁がしみやすくするために、少し多めの水で炊くのが理想かと思います。

２．すり鉢でつぶす

すり鉢とすりこぎを使って、お米をつぶします。

炊きたてアツアツのうちに潰してください。

ご飯のかたちが半分崩れるくらいまで潰します。

後半は、かなりパワーが必要なので頑張って！

３．木の串にご飯を付ける

きりたんんぽ串

木の串につぶしたご飯(100ｇ程度)を付ける作業は、少しコツが必要。

でも楽しみながら2～3回やれば、出来るようになります！

木の串の上(てっぺん)から下に向かって、串を回しながらごはんを付けていきます。

その際、ご飯が手やまな板にくっつくので、塩水のボウルを用意しておくことをおすすめします。

塩水は、ご飯を扱いやすくするだけでなく、ほんのり塩味を加える役割もあるんですね。

手に水を付けながら作るとスムーズに作業が進みますよ。

仕上げはまな板でコロコロ。

軽く押し付けるようにすると、ご飯がしっかりと固定され、ごはんが馴染んで見た目もキレイなります。

長さとしては、親指と人差し指を広げたくらい(12㎝～15㎝)です。

使っている棒は、秋田杉。

杉の香りが良く、ご飯の余分な水分を吸収してくれるので、もちもちとした香ばしいきりたんぽが出来上がります。

また、秋田杉は腐りにくい性質を持っています。

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４．きりたんぽを焼く

きりたんぽ焼き専用器で焼きます。

きつね色に焼けたら完成です。

串からきりたんぽを外し、あら熱を取ります。

外すときは、きりたんぽを左手で持って、右手で串をゆっくりと回すのがコツです。

そうすると上手く外せますよ！

こんがり焼けたご飯と杉の香ばしい香りが絶妙で、このまま食べたくなりすね～

スープを作る

次はきりたんぽ鍋のスープの作り方を紹介します。

1．スープの主役は比内地鶏の鶏ガラ

きりたんぽ鍋のスープ作りにおいて欠かせないのが、比内地鶏の鶏ガラです。

親鳥の鶏ガラも合わせて使うと、なお、味に深みが出てベターです。

比内地鶏は脂身が少なく、しっかりとした肉質が特徴。

そのため、スープにすると透明感がありながらも深い旨味が引き立ちます。

この比内地鶏から出る出汁が、きりたんぽ鍋の味わいを格別なものにします。

さらにスープに深みを出すためには、親鶏の鶏ガラを合わせて使うのがおすすめです。

親鶏は比内地鶏に比べて脂身が多く、肉質もやや柔らかめ。

そのため、比内地鶏のしっかりとした旨味に親鶏のコクが加わることで、バランスの良い濃厚なスープが完成します。

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2．鶏ガラを入れる

大鍋に、8分目程度の水を入れます。

この時、水を鍋に入れるタイミングで一緒に鶏ガラを加えるのがポイントです。

また、鶏ガラは冷凍の状態で入れます。

3．強火で加熱→弱火

鶏ガラを煮込んでる状態

鍋を強火にかけ、沸騰するまで加熱します。

水が沸騰したら、火を弱火にしてじっくり煮込みます。

強火のままだとスープが濁る原因になるので、火加減を弱火に調整してください。

煮込み中に浮いてくるアクを取り除くと、透明感のある美しいスープに仕上がります。

弱火で2～3時間ほど煮込むことで、鶏ガラの旨味がスープ全体に染みこみますよ。

なお、強火の場合も弱火の場合も、鍋のフタはしておきます。

完全にふさいでしまうと吹きこぼれるので、蒸気が逃げられるよう、少しずらします。

途中で水が減りすぎた場合は、足してOKです。

4．醤油・酒・塩で味付け

まず、醤油をおたま４杯ほど入れます。(慣れたら目分量と味見で調整)

中火から弱火でじっくりと30分ほど煮込みます。

次にお酒を加えます。

お酒を入れたら、お酒のアルコール分が飛ぶまで煮込んでください。

これにより、スープがよりまろやかになります。

煮込み終わったら、鶏ガラや細かい骨を取り除きます。

お塩をひとつまみ。

最後のお塩でスープの味がしまります。

これで、鶏ガラスープの完成です！

具材を入れる

作ったスープに具材を入れていきます。

順番が大事です。

中火にして鶏肉を入れる

ささがきごぼうを入れる

鶏肉がすぐに白くなるので、ささがきごぼうを入れ、ふたをして5分煮込みます。

舞茸を入れる

ひと煮立ちしたら、舞茸を手でちぎりながら鍋に入れます。

フタをして、中火で5分煮ます。

きりたんぽを入れる

半分にちぎったきりたんぽを入れます。

ネギを入れる

きりたんぽを入れたらすぐにネギも入れます。

ここは好みですが、きりたんぽを煮過ぎると崩れてしまう可能性があるため、すぐにネギも入れた方が良いと思います。

セリを入れる

火を止めたら最後にセリを加え、すぐにフタをします。

セリは火が通りやすいため、煮込まずに余熱でサッと熱を通すのがポイント。

こうすることで、セリの特有の爽やかな香りと、シャキシャキとした食感を最大限に楽しめます。

それでは、いよいよフタを取ってみましょう。

じゃじゃーん！

盛り付け

器にきれいに盛り付けたら、ついに完成です！

出汁とセリのいい香りが広がります。

温かいうちに、さっそくいただきましょう〜！

今回のお品は

素材そのもののうま味を活かしたお料理。

一口食べるごとに心と体にやさしく染みわたり、体がすんなりと喜んで受け入れていくような、優しく奥深い味わいでした。

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まとめ

今回は、本場・大館の「きりたんぽ鍋の作り方」をご紹介しました。

旨味が凝縮された自慢のスープは、鍋の締めとしても大活躍！

地元・大館では、余ったスープにさまざまな具材を入れて味わう文化があります。

　‣うどんやそば

　‣中華麺

　‣春雨

中でも、この絶品スープで作る大晦日の「年越しそば」は、地元の隠れた定番です。

本格的なきりたんぽ鍋も、コツさえ掴めばご家庭で手軽に再現できます。

ぜひ本場の味に挑戦してみてくださいね！

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